Porzioni (n°. di persone): 6

Tempo di cottura: 55 min.

Ingredienti: 600 gr. di fagioli cannellini; - 300 gr. di cotiche; - 50 gr. di prosciutto; - prezzemolo, aglio, cipolla; – 300 gr. di pomodori pelati

Preparazione: Mantenere a bagno per circa 10 ore 600 gr. di fagioli cannellini. Scolateli e versateli in un tegame capiente possibilmente di coccio. Ricopriteli con acqua tiepida e fateli cuocere per circa due ore a fuoco lento salandoli a piacere a circa 20 min. dal termine della cottura. In una casseruola fate cuocere nella giusta quantità di acqua salata e per circa 20 min. 300 gr. di cotiche ben pulite. Scolatele a cottura ultimata e tagliatele a listarelle, quindi rimettetele nel tegame con acqua fredda e fate cuocere per circa 1 ora e mezza. In un altro tegame preparate una salsetta con una manciata di prezzemolo e aglio, una cipolla di media grandezza tagliata finemente, 50 gr. di prosciutto crudo tagliato a dadini e un cucchiaio di sugna o burro. Fate rosolare per prima la cipolla, aggiungete 300 gr. di pomodori pelati e due mestoli di brodo di carne. Salate e pepate a piacere. Quando la salsetta sarà cotta versate il tutto insieme ai fagioli nel tegame di coccio e fate ulteriormente cuocere per altri 15 min.

Porzioni (n°. di persone): 6

Tempo di cottura: 20 min.

Ingredienti: 2 Kg. di costatelle di maiale; - sugna: – pane casereccio integrale; – peperoncino forte: - alloro, finocchietto e rosmarino;

Preparazione: Procuratevi 2 Kg. di costatelle di maiale, ungetele, una per una, con della sugna aromatizzata con foglie di alloro e finocchietto. Salatele moderatamente, passandovi sopra del peperoncino forte e cuocetele su una griglia ben calda avendo cura di rigirai e di tanto in tanto cospargendovi sopra, con un rametto di rosmarino, altra sugna aromatizzata. A metà cottura ponete su ogni costatella una fetta di pane casereccio integrale precedentemente unto, sempre con della sugna aromatizzata e peperoncino forte. Quando la carne sarà ben cotta servire insieme alla fetta di pane, che adagerete sopra o sotto la costatella

Porzioni (n°. di persone): 6

Tempo di cottura: 30 min.

Ingredienti: Interiora di capretto di media grandezza; - 200 gr, di formaggio pecorino; – 200 gr. di salame paesano: – foglie di alloro

Preparazione: Procuratevi delle interiora freschissime di capretto, pulitele ben bene lavandaie anche più volte e tagliateli a pezzettini. Tagliate della stessa misura 200 gr. di formaggio pecorino e 200 gr. di salame paesano molto stagionato tipo Napoli. Riempite delle budella di bovino, ben pulite, con quanto preparato in precedenza aggiungendo delle foglie di alloro. Chiudete le budella e passate al forno già caldo a 180º terminando la cottura appena i mugliatielli avranno raggiunto una leggera doratura.

Porzioni (n°. di persone): 6

Tempo di cottura: 30 min.

Ingredienti: 1 fianchetto di agnello di circa 600 gr.; - 150 gr. di pane raffermo grattugiato; – 2 pizzichi di pepe nero macinato; - prezzemolo tritato; - 20 gr. di zucchero; - 4 uova; – 50 gr. di carne di agnello (o anche vitello) macinata; – burro; - 2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato; - sale a volontà

Preparazione: Si prepara il ripieno, mettendo insieme e impastando pane raffermo grattugiato o sbriciolato, pepe nero macinato, prezzemolo tritato, zucchero, carne di agnello (o di vitello) macinata, fritta precedentemente con burro, formaggio pecorino grattugiato. Per l’impasto servirsi delle uova, facendo attenzione a che il ripieno risulti morbido. Si apre a sacca il fianchetto di agnello con la punta del coltello, si inserisce il ripieno e si cuce il bordo aperto con filo doppio. Si fa rosolare la pancetta in padella con olio di oliva extravergine e con tutti gli altri ingredienti che si adoperano per preparare il ragù. Quando la pancetta è pronta, si serve tagliandola a fettine non troppo sottili, togliendo prima, ovviamente, il filo doppio